澄明模式：如何成就食材一站式采購(gòu)樂(lè)園？

編輯 | 盧旭成

奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕前夕，許多餐飲老板們也摩拳擦掌，準(zhǔn)備大賺一場(chǎng)。

回想前不久的歐洲杯，許多球迷徹夜不眠，聚集在一起看球、喝酒、擼串，讓許多經(jīng)營(yíng)燒烤老板賺翻了。鄭州惠濟(jì)區(qū)的王航（化名）一邊關(guān)注球賽，一邊通過(guò)后臺(tái)查看當(dāng)天自家燒烤店的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)?！耙粋€(gè)月前，我就預(yù)料到生意會(huì)大爆，但沒(méi)想到會(huì)如此之好。單靠人工根本無(wú)法提前處理食材，多虧我早有準(zhǔn)備?！?/p>

王航所說(shuō)的“準(zhǔn)備”，指的是他在距離鄭州260公里的“老子故里”鹿邑預(yù)定了一筆食材，并根據(jù)每天的經(jīng)營(yíng)情況按時(shí)配送到門(mén)店，這讓其維持了客流量的長(zhǎng)盛不衰。事實(shí)上，今天的鹿邑不僅是“老子故里”，也是“火鍋食材之鄉(xiāng)”，這里矗立著一座澄明食品產(chǎn)業(yè)園。

藍(lán)鯊消費(fèi)實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，每天進(jìn)出澄明食品產(chǎn)業(yè)園的車輛絡(luò)繹不絕，其中不乏盒馬、蘇寧等知名零售企業(yè)，也有百勝、海底撈、米村拌飯等知名餐飲企業(yè)。為何地處中原的澄明食品產(chǎn)業(yè)園會(huì)成為眾多餐飲老板們一站式采購(gòu)的樂(lè)園？其背后的發(fā)展邏輯是什么？

必爭(zhēng)之地

食材對(duì)于餐飲行業(yè)的重要性不言而喻。廚師在制作過(guò)程中會(huì)選擇不同種類的食材，并按照其特性才能制作出美味的菜肴。餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)，食材采購(gòu)也是重中之重，甚至可以說(shuō)是決定生死存亡的根基。

長(zhǎng)期以來(lái)，食材、房租、人工成本，一直是壓在餐飲企業(yè)頭上的“三座大山”。而這其中，食材成本的占比是最大的，已經(jīng)占到餐飲經(jīng)營(yíng)成本的40%左右。一旦食材價(jià)格上漲，將會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大的挑戰(zhàn)，直接影響到餐飲企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)。

不僅如此，食材也是餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的勝負(fù)手。時(shí)至今日，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)不斷投入產(chǎn)品研發(fā)，以期以差異化的產(chǎn)品突出重圍。而對(duì)食材原料的把控，一方面可以保持產(chǎn)品的稀缺性、獨(dú)特性，另一方面也可以提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

此外，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，食品安全問(wèn)題一直是“高壓線”，一旦觸碰，丟掉了消費(fèi)者的信任，再大的市場(chǎng)也會(huì)毀于一旦，餐飲品牌也可能因此遭遇滅頂之災(zāi)。實(shí)際上，大部分食品安全問(wèn)題都是因食材管理跟不上所致。

隨著餐飲行業(yè)的復(fù)蘇，競(jìng)爭(zhēng)也進(jìn)一步加劇。2023年以來(lái)，如麥當(dāng)勞、海底撈等餐飲業(yè)頭部品牌加速跑馬圈地，大型餐飲企業(yè)主動(dòng)進(jìn)軍下沉市場(chǎng)。中國(guó)餐飲連鎖化率穩(wěn)步提升，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》，全國(guó)的餐飲連鎖率已達(dá)34.3%。連鎖餐飲企業(yè)的門(mén)店拓展，必然要求在食材方面更加標(biāo)準(zhǔn)化，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)待餐飲消費(fèi)的態(tài)度越來(lái)越理性了。根據(jù)辰智大數(shù)據(jù)，2023我國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)中超過(guò)50%的訂單的人均消費(fèi)低于30元，消費(fèi)者開(kāi)始追求更高性價(jià)比、更低智商稅，而非低價(jià)低質(zhì)的產(chǎn)品。如何抓住“存量”市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)遇成為當(dāng)下餐飲企業(yè)亟須思考的問(wèn)題，“質(zhì)價(jià)比”或?qū)⒊蔀槲磥?lái)餐飲業(yè)的制勝之道。標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)價(jià)比等餐飲企業(yè)新需求的背后，最終比拼的是餐飲企業(yè)的食材能力——誰(shuí)可以率先推出性價(jià)比高的好產(chǎn)品，誰(shuí)就能領(lǐng)跑行業(yè)，享受到更多流量紅利，提前實(shí)現(xiàn)品牌曝光及收入增長(zhǎng)的正循環(huán)，反之一旦落后就容易在激烈的“低價(jià)”競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰出局。

越來(lái)越多的人意識(shí)到，食材供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲行業(yè)的重要性?！?021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出，發(fā)展供應(yīng)鏈正成為餐飲企業(yè)的共識(shí)，一個(gè)完備、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈可以提高餐企的抗壓能力和營(yíng)收能力。

鍋圈-澄明

在中國(guó)，說(shuō)到食材供應(yīng)鏈，就不得不提到河南。河南素有“中原糧倉(cāng)、國(guó)人廚房”之美譽(yù)。這片土地上誕生了眾多大名鼎鼎的食品生產(chǎn)企業(yè)：三全食品、想念食品、雙匯發(fā)展……它們的成功離不開(kāi)河南雄厚的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)。據(jù)悉，劉衛(wèi)平之所以從老家湖南跑到河南創(chuàng)立衛(wèi)龍食品，一個(gè)極其重要的因素是因?yàn)楹幽鲜切←湸笫?，面粉價(jià)格相對(duì)便宜。

澄明食品產(chǎn)業(yè)園發(fā)軔于河南，同樣也是基于河南的地理優(yōu)勢(shì)。澄明食品產(chǎn)業(yè)園的戰(zhàn)略合作伙伴鍋圈，從河南開(kāi)始，通過(guò)自建供應(yīng)鏈與數(shù)字化布局，打造了強(qiáng)大的食材供應(yīng)鏈體系，短短七年時(shí)間在全國(guó)拓店超過(guò)1萬(wàn)家。

萬(wàn)店網(wǎng)絡(luò)，讓鍋圈具備了“反哺”上游供應(yīng)鏈的底氣。從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)者需求、地方特色產(chǎn)業(yè)等維度，鍋圈把好的產(chǎn)品組織起來(lái)反饋到生產(chǎn)端，為生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展提供了充足動(dòng)力，拉動(dòng)第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)張。而第二產(chǎn)業(yè)為了滿足生產(chǎn)所需要的原材料，又要與第一產(chǎn)業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，進(jìn)而帶動(dòng)種植養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展壯大。

這或許是后來(lái)澄明食品產(chǎn)業(yè)園“三二一產(chǎn)聯(lián)動(dòng)”的雛形。澄明食品產(chǎn)業(yè)園副總經(jīng)理王文正在采訪中表示“三二一產(chǎn)聯(lián)動(dòng)，即消費(fèi)者需要什么，園內(nèi)企業(yè)就生產(chǎn)什么，合作農(nóng)戶就種植/養(yǎng)殖什么，靠訂單傳遞、拉動(dòng)各板塊不斷發(fā)展?！?/strong>