藍鯊導(dǎo)讀:內(nèi)卷的賽道,食材為核
作者 | 陳世鋒
編輯 | 盧旭成
沒有什么事情是一頓火鍋不能解決的;如果有,那就兩頓!火鍋作為中華美食的杰出代表,近年來橫掃中國餐飲市場。然而,上半年消費的疲軟也讓火鍋企業(yè)蒙上了一層霧霾。
一家人均消費百元左右的中高端火鍋店管理層人士則告訴藍鯊消費,原本預(yù)計勞動節(jié)會“爆”,但最終整個5月份營收出現(xiàn)了下滑。接下來的端午節(jié)和整個7月,仍然處于下滑通道中。
上市公司的半年報也印證了上述說法。今年上半年,九毛九實現(xiàn)營收30.64億元,同比增加6.42%。公司權(quán)益股東應(yīng)占期間溢利7229.1萬元,同比減少67.47%;經(jīng)調(diào)整純利7715.4萬元,同比減少68.88%;呷哺呷哺實現(xiàn)收入23.95億元,同比下降15.9%,公司擁有人應(yīng)占虧損2.73億元。
在此情況下,頭部企業(yè)、連鎖店、夫妻店……大大小小的火鍋企業(yè)們,都將翻身的希望寄托在下半年。國慶節(jié)后,天氣由熱轉(zhuǎn)冷,火鍋也即將迎來銷售旺季。有消費者表示,一頓熱騰騰火鍋不僅能驅(qū)寒暖胃,也能開啟迎接冷空氣的儀式感,所以外出聚會就餐時,一般會首選“火鍋”。
藍鯊消費也注意到,各個火鍋品牌也抓住了“入冬”這個時間節(jié)點,推出各類的新品或服務(wù),來吸引消費者入店消費,以此拉動業(yè)績增長。然而,隨著消費者對于質(zhì)價比的要求越來越高,火鍋餐飲行業(yè)也在加速“內(nèi)卷”,只有提前預(yù)備才能創(chuàng)造機會。
“內(nèi)卷”的賽道,食材為核
火鍋在我國有著悠久的歷史,是大眾喜聞樂見的餐飲形式,以口味的豐度和廣度奠定了其第一大餐飲品類的地位。
眾所周知,火鍋不似炒菜需要烹煮煎炸,而是采用涮吃的形式,拼的就是鍋底口味和食材。但從目前來看,火鍋的同質(zhì)化十分嚴重,鍋底幾乎都有麻辣、清湯和番茄,食材也幾乎都有牛羊肉和蝦滑、蔬菜。在此情況下,火鍋店老板必須別出心裁,從食材供應(yīng)鏈方面下功夫。
(來源:澄明食品官網(wǎng))
一位三線城市火鍋店老板表示,“火鍋最為講究的就是一個‘鮮’字??梢哉f,吃鮮是刻在中國人味蕾深處的DNA。特別是在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化洗禮的今天,‘鮮’變得稀缺、變得更加可貴,讓人們更加渴望感受它?!?/p>
新鮮,是火鍋企業(yè)能夠長期經(jīng)營,積累口碑的關(guān)鍵因素。疫情期間,某知名火鍋品牌就因為牛肉從宰殺到餐桌的供應(yīng)跟不上,給顧客帶來了不好的體驗,導(dǎo)致客流量、品牌美譽度均有下降的趨勢。
2024年上半年,受整體消費環(huán)境影響,餐飲單價下行趨勢明顯,火鍋企業(yè)的感受尤為明顯。根據(jù)多家餐飲企業(yè)發(fā)布的半年報:海底撈上半年人均客單價下滑5.5元至97.4元;呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊同期客單價下滑4.2元至137.8元;九毛九旗下的慫火鍋上半年人均客單價下滑9元至104元,旗下“太二酸菜魚”的人均消費下降6元至69元。
這意味著,在目前人工、房租等重重壓力下,火鍋餐飲企業(yè)不得不想法設(shè)法降低食材成本。北京某火鍋烤串連鎖品牌創(chuàng)始人告訴藍鯊消費,自己從菜市場采購食材并不劃算,后廚的加工成本也不低(兼職人均月成本6000+),還很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。
近年來,隨著短視頻、直播等傳播渠道興起,原本火爆的火鍋食材被更廣泛的人群熟知,而這也為火鍋品牌通過食材的差異化出圈提供了充足的養(yǎng)分。如何將食材從原產(chǎn)地采摘、加工輸送到門店,已經(jīng)成為眾多火鍋餐飲店老板們關(guān)心的話題。比如,巴奴火鍋就是立足“產(chǎn)品主義”,打出“服務(wù)不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是”,一舉占領(lǐng)了眾多消費者心智。
值得關(guān)注的是,從2019年到2023年,火鍋行業(yè)的連鎖化率不斷提升,從16.3%躍升至23.6%,預(yù)計2024年將進一步逼近25%。在這一大趨勢下,持續(xù)開店加大品牌規(guī)模,也成為火鍋玩家們的必經(jīng)之路。
而這波擴張潮中,火鍋行業(yè)也越來越“內(nèi)卷”,尤其是海底撈等頭部企業(yè)擁有高度的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和突出的供應(yīng)鏈能力,可以通過規(guī)模、連鎖效應(yīng)來實現(xiàn)降價、開店,這對于下沉市場的地方性火鍋品牌可能是一個“降維打擊”。因而,如何壓縮供應(yīng)鏈中的人工成本和食材成本,同時保證品質(zhì),并能有自己定制化特色的食材,就成為眾多火鍋品牌在市場拼殺中突圍的關(guān)鍵。
品類之王,助推火鍋生意增長
“原料、租金、人工,所有這些成本都在漲,這三座大山壓在身上,我們的利潤被不斷壓縮,只能漲價才能勉強維持經(jīng)營,”河南一位火鍋店老板表示,“但在如今客單價下降的情況下,必須在食材采購方面‘摳’出新高度——既要品質(zhì)高,又要價格低?!?/strong>
在此情形下,許多火鍋店老板紛紛傾向于與澄明食品產(chǎn)業(yè)園合作,打造自己的食材采購體系,源源不斷地造就火鍋品類的“區(qū)域之王”。
此前,鍋圈曾依托澄明食品產(chǎn)業(yè)園成功打造出爆品——“自由毛肚套餐”。據(jù)悉,該套餐中包含四種精選毛肚,分別是黑千層、白千層、巴適黑毛肚和大葉片毛肚。這些毛肚均產(chǎn)自優(yōu)質(zhì)黃牛產(chǎn)區(qū),原料本身就具備極高的品質(zhì),加工好的產(chǎn)品不僅口感脆爽嫩滑,并且在保證品質(zhì)的同時實現(xiàn)了低價。
時至今日,更加開放的澄明食品產(chǎn)業(yè)園也成為眾多火鍋店、食材批發(fā)企業(yè)的“樂園”。在這里,有火鍋燒烤主要食材的“品類之王”:以番茄湯料為核心產(chǎn)品的復(fù)調(diào)行業(yè)龍頭企業(yè)——澄明食品、牛肉深加工大王——和一肉業(yè)、羊肉一體化供應(yīng)鏈企業(yè)——茂源肉業(yè)、牛肉丸大王——丸來丸去食品、鹵味食材供應(yīng)平臺——大家旺、河鮮大王——歡歡食品,蝦滑大王——逮蝦記等等。
(來源:澄明食品官網(wǎng))
每個“品類之王”帶來的不僅是高品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,其價格也讓火鍋餐飲老板們感到美麗。以蝦滑為例,澄明食品產(chǎn)業(yè)園旗下“逮蝦記”已經(jīng)可以做到——同等價格的產(chǎn)品,質(zhì)量比同行高10%;同等品質(zhì)的產(chǎn)品,價格比同行低10%。
值得關(guān)注的是,澄明食品產(chǎn)業(yè)園采用的是一種共生的工廠到門店模式,它改變了傳統(tǒng)食材供應(yīng)鏈和餐飲店之間買與賣的關(guān)系,和餐飲店深度協(xié)同,打造一個聯(lián)手的生態(tài),建立餐飲協(xié)作體。
隨著時代的變遷、產(chǎn)業(yè)的升級以及消費者的要求日益提高,火鍋餐飲業(yè)態(tài)也在不斷演變和升級,也對食材供應(yīng)鏈提出更高的要求。澄明食品產(chǎn)業(yè)園與火鍋企業(yè)之間的合作,也將促進火鍋品牌的規(guī)?;瘮U張。
一方面,澄明食品產(chǎn)業(yè)園涌現(xiàn)出來的“品類之王”,能夠保證火鍋餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的一致性。無論是單個門店還是所有門店,顧客都能夠享用到口味和品質(zhì)穩(wěn)定的食物。
另一方面,澄明食品產(chǎn)業(yè)園的“一站式采購+極致性價比”,能夠幫助火鍋餐飲企業(yè)降低采購成本,提高盈利能力。
此外,隨著火鍋餐飲市場的變化,澄明食品產(chǎn)業(yè)園還能夠為火鍋品牌提供定制化的食材,以滿足更加多元的消費者需求,幫助其以差異化優(yōu)勢更快地孵化品牌。
以逮蝦記為例,針對B端餐飲渠道,推出咯吱咯吱大顆粒系列蝦滑產(chǎn)品,其主要產(chǎn)品特色是性價比高、蝦顆粒大、蝦滑色澤好,并為餐廳提供柔性定制服務(wù)及配套的產(chǎn)品促銷方案,贏得了德莊、有拈頭、鍋圈食匯、劉一手、珮姐老火鍋、香天下、小龍坎、賢合莊、左庭右院、馬路邊邊、盛香亭等眾多火鍋餐飲、食材零售連鎖企業(yè)的青睞。
單品單廠,打造隱形冠軍
澄明食品產(chǎn)業(yè)園之所以能夠不斷涌現(xiàn)“品類之王”,滿足火鍋餐飲老板們的食材采購需求,在于其采用了食品工業(yè)的新模式——單品單廠。
長期以來,傳統(tǒng)食品工業(yè)采用了“大而全”的發(fā)展模式,它們盡可能響應(yīng)市場上的一切需求,造成其SKU很多,整體規(guī)模很大,但每個單品的規(guī)模都微不足道,規(guī)模效應(yīng)和認知效率自然也難以提升。
單品單廠,實際上是從傳統(tǒng)食品工業(yè)的“側(cè)翼軟肋”發(fā)起進攻——瞄準(zhǔn)一個品類,天生具備拿到集成訂單的優(yōu)勢,在規(guī)模化的基礎(chǔ)上更容易攤平人工等各項成本,同時集約化生產(chǎn)也帶來生產(chǎn)效率的提升,聚焦一個品類也更容易在用戶認知中形成專家認知,由此更容易孵化各個品類的“隱形冠軍”。
專門生產(chǎn)滑類產(chǎn)品的逮蝦記就是最好的一個案例。逮蝦記專注蝦滑,并在這個細分品類里往遠處走,向深處扎。
一方面,為了深耕產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈,逮蝦記在養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)、物流及銷售等環(huán)節(jié)均有布局,比如在北海附近斥資5億元開設(shè)面積達88畝的蝦滑生產(chǎn)工廠,最終實現(xiàn)全鏈條的高效生產(chǎn)。
另一方面,逮蝦記在加工工藝等方面投入了大量的研發(fā)。比如通過7次技術(shù)迭代,逮蝦記研發(fā)了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝,在加工過程中最大程度地鎖住水分和營養(yǎng)。
澄明食品產(chǎn)業(yè)園將眾多類似于逮蝦記的企業(yè)聚攏在一起,在“單品單廠”模式下孵化、賦能,帶動各個火鍋食材品類的發(fā)展。
(來源:澄明食品產(chǎn)業(yè)園公眾號)
從目前來看,我國食材供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)存在著很多不足。以肉牛行業(yè)為例,大部分企業(yè)還只是停留在依靠屠宰分割生產(chǎn)冷鮮肉或冷凍肉的階段,牛肉深加工產(chǎn)品產(chǎn)量較低,產(chǎn)品類型單一。澄明食品產(chǎn)業(yè)園的和一肉業(yè),從注重消費場景的多元化、口味多樣性出發(fā),聚焦更細分化的產(chǎn)品,將價位打下來,并通過研發(fā)陸續(xù)推出特色化商品,在肉牛行業(yè)中獨樹一幟。
值得一提的是,澄明食品產(chǎn)業(yè)園的“單品單廠”都是數(shù)智驅(qū)動運營。在全自動數(shù)據(jù)智能化工廠,他們一方面用技術(shù)賦能生產(chǎn)力,助力工廠提升管理能力、食材產(chǎn)能,以確保食材品質(zhì);另一方面,借助數(shù)字化工具建設(shè)透明生產(chǎn)線,打通從食材生產(chǎn)到產(chǎn)品包裝的一條龍可視化生產(chǎn),優(yōu)化管理效率,提升品控能力,保障食材安全。
此外,與華鼎冷鏈等兄弟企業(yè)的緊密配合,也有助于澄明食品產(chǎn)業(yè)園的各個工廠打造更加柔性的供應(yīng)鏈體系,為各個火鍋企業(yè)以及食材批發(fā)零售企業(yè)打造定制化的產(chǎn)品和服務(wù)。
以“單品單廠”為核心,澄明食品產(chǎn)業(yè)園聯(lián)動各個入駐工廠,形成蜂巢式產(chǎn)業(yè)集群,實現(xiàn)了資源共享、優(yōu)勢互補和規(guī)模效應(yīng),不僅降低了各個企業(yè)的運營成本,也提升了整個產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新能力和市場競爭力。比如,在即將到來的火鍋季,澄明食品產(chǎn)業(yè)園正在利用自己的集群效應(yīng),邀請各個火鍋企業(yè)蒞臨、試吃品鑒,精準(zhǔn)地擴大自己的聲量。
小結(jié)
根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究機構(gòu)NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2023年中國餐飲開關(guān)店報告》披露,2023年,中國火鍋市場規(guī)模為9758億元,同比增長4.4%,預(yù)計2024年有望突破10000億元大關(guān)。
火鍋各個品類帶來的龐大市場規(guī)模,傳導(dǎo)到食品采購端供給能力的提升,最終激活澄明食品產(chǎn)業(yè)園的產(chǎn)能釋放。從2020年至2024年,澄明食品產(chǎn)業(yè)園不到5年時間成功引進近20家食品加工廠,打造出多個品類的“隱形冠軍”,已然成為眾多火鍋餐飲老板們采購的新選擇。
在此過程中,中國食品產(chǎn)業(yè)也從粗放型增長走向數(shù)智型增長,并帶動上游的農(nóng)牧業(yè),下游的餐飲零售行業(yè)向著更高質(zhì)量發(fā)展的方向演進。
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