盤點美味伍俊峰:做預制菜要有敬畏之心

文章來源：藍鯊消費

2023年2月25日—26日，由藍鯊消費主辦的主題為“穿越周期 韌性增長”的2022新消費品牌獨角獸峰會在杭州臨平成功舉辦。

40余位嘉賓的強大陣容，消費趨勢、投資方向等精彩內容，吸引了包括消費上市企業(yè)創(chuàng)始人、消費投資機構代表和投資人，新消費品牌獨角獸、未來獨角獸企業(yè)創(chuàng)始人和高管、數(shù)字化服務商等合計1000余人次到場參加。此外，新浪財經、藍鯊消費視頻號等6個直播渠道還對大會進行了全程直播，總計吸引了83.5萬人次觀看。

在峰會現(xiàn)場，盤點美味董事長伍俊峰做了《中式預制菜的機遇與挑戰(zhàn)》主題演講。他認為，做預制菜一定要有敬畏之心。預制菜一直存在口味與工業(yè)化，生產標準化與產品個性化的沖突。從選材開始（原料、輔料、調料、香料）到加工工藝，每個環(huán)節(jié)都要實行標準化，只有執(zhí)行標準化，才能確保品質，形成穩(wěn)定的供應，同時實現(xiàn)規(guī)?；a，降本增效。

以下為伍俊峰演講全文，經藍鯊消費整理，有刪減：

大家好，我是上海盤點食品有限公司董事長伍俊峰。非常感謝主辦方給了我這樣的機會能夠跟大家分享一些我的思考。

很多人認為預制菜是一個新型行業(yè)，我覺得它根本不是一個新行業(yè)，更不是這幾年才催生出的。過去在鄉(xiāng)下辦喜事，需要提前幾天把菜做好。到現(xiàn)場，只需要簡單加熱，再炒幾個素菜就可以上桌了。我們這個行業(yè)如果真正地“練”起來它是絕對高大上，如果不這么認為，它也不高大上，這是兩個極端的思考方式。

01、口味個性化與生產工業(yè)化的沖突

我認為，中式菜肴的挑戰(zhàn)其實是口味個性化與生產工業(yè)化的沖突。舉個例子，兩個朋友一起去吃飯，一個說我想吃點辣的，另一個說我不愛吃辣。兩個人一起走到飯店里就會很尷尬，往哪兒走呢？解決這個沖突的問題最好的方法是吃鴛鴦火鍋。餐飲里完全可以做到辣與不辣共存。

既要強調標準化，又要講究個性化，這不是很矛盾嗎？在我看來二者其實并不矛盾，是相輔相成的，要在標準化背后滿足個性化。

拿紅燒肉舉例，從選材開始，包括原料、輔料、調料、香料，到加工工藝的每個環(huán)節(jié)實行標準化。只有執(zhí)行標準化，才能確保形成穩(wěn)定的供應，同時實現(xiàn)規(guī)?；a，降本增效。同一個品牌在南方和北方，菜名都是紅燒肉，味道卻不一樣。個性化最重要的是每個店里的要求都不一樣。如何解決這樣的沖突？最重要的是靠產品解決方案。

今天的預制菜是誰管的？農業(yè)農村部，市場監(jiān)督管理總局在管，飯店協(xié)會等四大協(xié)會都在參與起草標準。國家早就有食品行業(yè)的相關標準，今年又出臺了新的標準。預制菜標準只是把已有的標準做了深化和細化。我講紅燒肉的解決方案想說明中餐沒有標準化，只有非遺，到了工廠之后就有了標準，要做到中餐的標準化。

很多人去吃米其林，米其林是不是個性化？我今天告訴你，米其林絕對是標準化。米其林餐廳考核的最重要的核心就是每一天都要標準，不僅僅是菜品的標準，還包括溫度、服務，任何一件事都是標準化的。我們今天要把桌椅擺齊，凳子離桌子1公分叫標準，單純擺齊沒有標準。所以，標準化背后是個性化。中餐個性化就是八大菜系，盤點美味的菜品涵蓋八大菜系，針對二十四節(jié)氣的特點，適時推出個性化產品，從消費者的地域偏好和時令需求著力，大大拓寬了預制菜的寬度和深度。

02、預制菜產業(yè)的核心壁壘

我們認為是中華文化的二十四節(jié)氣。中國節(jié)氣里有七十二個物候，五天一變。舉個例子，最近這些天，馬蘭頭就長不起來，但去年這個時候，馬蘭頭早早就長出來了。中餐有些說法，比如“割不正不食”，意思是把魚膽刺破魚就苦了。比如“不得其醬不食”，我們在家里燒菜明明要用這個醬料，你偏用那個醬料，先放哪個都是有順序的，醬料放反了也不好吃。這就是我們對二十四節(jié)氣的把握以及對產品的敬畏之心。

二十四節(jié)氣每一個物候怎么變化？我們在春天到底吃什么東西？

俗話說，不時不食。春天萬物生發(fā)，人們要用春芽來滋潤臟器。我們要把這些事情理解清楚，在吃的時候就會覺得很舒服。因為人的身體在生發(fā)，萬物在復蘇，我們的體質在由寒轉暖，這個過程中就要注意要多吃一點芽類的素菜，否則晚上睡覺都睡不好。我們順應這個養(yǎng)生的規(guī)律，利用春天特有的食材，比如馬蘭頭、春筍、薺菜等，研發(fā)了馬蘭頭香干、腌篤鮮、春筍薺菜百葉包等節(jié)令性很強的菜品，助力消費者提升抵抗力。在做菜的時候一定要遵循二十四節(jié)氣，這就是我們所說的壁壘。如果你理解了它就不是壁壘，如果不理解，你始終做的跟別人不一樣，吃起來跟人家感覺就差那么一點。這其實就是細節(jié)。做菜是有靈魂的，一定要有敬畏之心。

遵循這樣的產品研發(fā)邏輯，怎樣研發(fā)出大師味道的產品？舉個例子，做一道菜放了一兩鹽，做10斤菜能不能放1斤鹽，到100斤的時候能不能放10斤鹽？工業(yè)化生產不是翻倍的邏輯。

那如何做到大師的味道？要以還原大師味道為目標，以工程師研發(fā)為基準對各類菜品原料進行科學分析，針對食材的不同特點，運用不同的烹飪方法進行產品轉化。使用標準化專業(yè)技術設備進行工業(yè)生產，采用急速冷凍技術保存，保障菜品的新鮮度和原味，最后藝術性地呈現(xiàn)菜肴。

小鍋轉成大鍋，其實是要做工業(yè)化轉化。工業(yè)化轉化之后如何利用現(xiàn)代科技來做產品？比如我們的工廠，鍋燒在這里的時候會停，營養(yǎng)流失的時候也會停。你要利用現(xiàn)代科技來做菜，這樣做出來的菜肯定比大師來的爽氣。做菜轉化為工業(yè)化后就需要流程，即SOP。這就是工業(yè)化厲害的地方。以前燒一只雞要用筷子搗一下看有沒有出血，出血了再燒一會兒。今天不需要，只需要知道什么時候下鍋，什么溫度，什么時候燜，全部都是流程化。這些方面如果你認為它是壁壘，那說明你還沒入門；如果不是，那就遵循這樣的規(guī)律來做。所以，做預制菜不但要有專業(yè)化的生產流程，還有食材烹飪方式的不斷變化，以及科學化的使用設備。

前面講了預制菜到底是什么？每個人的解釋都千差萬別。不過萬變不離其宗的是，預制菜第一個事情是預制食材，免洗免切，有可能會免調味。第二個事情是原料、輔料、復合調料，你們到盒馬買的半成品，一包原料給你切好了，一包輔料也給你放好了，盒馬里面有很多款菜是我們做的，回去就可以還原餐廳大師做出來的味道，而且是非常不錯的餐廳。盒馬的芥菜餛飩全國一個味道。這些方面我們要用現(xiàn)代科技來做，而不是靠技術，技術在研發(fā)，在養(yǎng)殖、種植這些地方去顯現(xiàn)。

中式菜肴如何走向個性化？我剛剛講的如何把它做好，其實都是前端的事情。最重要的是把產品還原。

預制菜有些人拿回去說很好吃，有的人拿回去說不好吃，到底怎么回事兒？很多人連說明書都沒有看。每個產品上都有說明書，好好看一看怎么解凍，怎么加熱，加熱多長時間，用什么方法，到底是微波爐還是鍋里蒸，還是冷藏解凍？這其實有很多種方法。最重要的是藝術家的呈現(xiàn)。做菜的時候如果有敬畏之心，你會認為盤子都很重要。有一個國貨餐具品牌叫馬格龍?zhí)?，瓷器很藝術，看上去很舒服，它給人的感覺是你看到就會想做一盤菜。

預制菜2C真正的難點我認為其實是未來如何發(fā)展。我們希望所有的餐飲人“各端一盤菜??，共辦一席酒”，共同推進預制菜發(fā)展。而不是說久久鴨有生意，周黑鴨就沒生意。上?？Х仁袌鲆呀涀兂扇虻谝涣?，卷不卷？不卷。為什么？因為各家有各家的味道，價格高、中、低各自不同，根本不用擔心。

我們做預制菜的人，還是比較團結的，一點不卷。在上海，我們跟珍味小梅園就像兄弟一樣。我們千萬不要保守，整個行業(yè)太大了。美國有一家預制菜公司叫西斯科，一年能做560億美金，我們才哪到哪？所以，大家放心大膽地干。

最后，我想再強調一點，民以食為天，食以安為先，一定把安全放在第一位，安全是紅線。產品品質方面要具備對食品健康安全的質控能力；產品口味方面要提高菜品還原度的工藝水平；融合中式預制菜背后博大精深的中國飲食文化。

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