盤點(diǎn)美味伍俊峰:做預(yù)制菜要有敬畏之心

文章來源：藍(lán)鯊消費(fèi)

2023年2月25日—26日，由藍(lán)鯊消費(fèi)主辦的主題為“穿越周期 韌性增長”的2022新消費(fèi)品牌獨(dú)角獸峰會在杭州臨平成功舉辦。

40余位嘉賓的強(qiáng)大陣容，消費(fèi)趨勢、投資方向等精彩內(nèi)容，吸引了包括消費(fèi)上市企業(yè)創(chuàng)始人、消費(fèi)投資機(jī)構(gòu)代表和投資人，新消費(fèi)品牌獨(dú)角獸、未來獨(dú)角獸企業(yè)創(chuàng)始人和高管、數(shù)字化服務(wù)商等合計(jì)1000余人次到場參加。此外，新浪財(cái)經(jīng)、藍(lán)鯊消費(fèi)視頻號等6個(gè)直播渠道還對大會進(jìn)行了全程直播，總計(jì)吸引了83.5萬人次觀看。

在峰會現(xiàn)場，盤點(diǎn)美味董事長伍俊峰做了《中式預(yù)制菜的機(jī)遇與挑戰(zhàn)》主題演講。他認(rèn)為，做預(yù)制菜一定要有敬畏之心。預(yù)制菜一直存在口味與工業(yè)化，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)品個(gè)性化的沖突。從選材開始（原料、輔料、調(diào)料、香料）到加工工藝，每個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，只有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，才能確保品質(zhì)，形成穩(wěn)定的供應(yīng)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，降本增效。

以下為伍俊峰演講全文，經(jīng)藍(lán)鯊消費(fèi)整理，有刪減：

大家好，我是上海盤點(diǎn)食品有限公司董事長伍俊峰。非常感謝主辦方給了我這樣的機(jī)會能夠跟大家分享一些我的思考。

很多人認(rèn)為預(yù)制菜是一個(gè)新型行業(yè)，我覺得它根本不是一個(gè)新行業(yè)，更不是這幾年才催生出的。過去在鄉(xiāng)下辦喜事，需要提前幾天把菜做好。到現(xiàn)場，只需要簡單加熱，再炒幾個(gè)素菜就可以上桌了。我們這個(gè)行業(yè)如果真正地“練”起來它是絕對高大上，如果不這么認(rèn)為，它也不高大上，這是兩個(gè)極端的思考方式。

01、口味個(gè)性化與生產(chǎn)工業(yè)化的沖突

我認(rèn)為，中式菜肴的挑戰(zhàn)其實(shí)是口味個(gè)性化與生產(chǎn)工業(yè)化的沖突。舉個(gè)例子，兩個(gè)朋友一起去吃飯，一個(gè)說我想吃點(diǎn)辣的，另一個(gè)說我不愛吃辣。兩個(gè)人一起走到飯店里就會很尷尬，往哪兒走呢？解決這個(gè)沖突的問題最好的方法是吃鴛鴦火鍋。餐飲里完全可以做到辣與不辣共存。

既要強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，又要講究個(gè)性化，這不是很矛盾嗎？在我看來二者其實(shí)并不矛盾，是相輔相成的，要在標(biāo)準(zhǔn)化背后滿足個(gè)性化。

拿紅燒肉舉例，從選材開始，包括原料、輔料、調(diào)料、香料，到加工工藝的每個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。只有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，才能確保形成穩(wěn)定的供應(yīng)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，降本增效。同一個(gè)品牌在南方和北方，菜名都是紅燒肉，味道卻不一樣。個(gè)性化最重要的是每個(gè)店里的要求都不一樣。如何解決這樣的沖突？最重要的是靠產(chǎn)品解決方案。

今天的預(yù)制菜是誰管的？農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，市場監(jiān)督管理總局在管，飯店協(xié)會等四大協(xié)會都在參與起草標(biāo)準(zhǔn)。國家早就有食品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，今年又出臺了新的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)只是把已有的標(biāo)準(zhǔn)做了深化和細(xì)化。我講紅燒肉的解決方案想說明中餐沒有標(biāo)準(zhǔn)化，只有非遺，到了工廠之后就有了標(biāo)準(zhǔn)，要做到中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。

很多人去吃米其林，米其林是不是個(gè)性化？我今天告訴你，米其林絕對是標(biāo)準(zhǔn)化。米其林餐廳考核的最重要的核心就是每一天都要標(biāo)準(zhǔn)，不僅僅是菜品的標(biāo)準(zhǔn)，還包括溫度、服務(wù)，任何一件事都是標(biāo)準(zhǔn)化的。我們今天要把桌椅擺齊，凳子離桌子1公分叫標(biāo)準(zhǔn)，單純擺齊沒有標(biāo)準(zhǔn)。所以，標(biāo)準(zhǔn)化背后是個(gè)性化。中餐個(gè)性化就是八大菜系，盤點(diǎn)美味的菜品涵蓋八大菜系，針對二十四節(jié)氣的特點(diǎn)，適時(shí)推出個(gè)性化產(chǎn)品，從消費(fèi)者的地域偏好和時(shí)令需求著力，大大拓寬了預(yù)制菜的寬度和深度。

02、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心壁壘

我們認(rèn)為是中華文化的二十四節(jié)氣。中國節(jié)氣里有七十二個(gè)物候，五天一變。舉個(gè)例子，最近這些天，馬蘭頭就長不起來，但去年這個(gè)時(shí)候，馬蘭頭早早就長出來了。中餐有些說法，比如“割不正不食”，意思是把魚膽刺破魚就苦了。比如“不得其醬不食”，我們在家里燒菜明明要用這個(gè)醬料，你偏用那個(gè)醬料，先放哪個(gè)都是有順序的，醬料放反了也不好吃。這就是我們對二十四節(jié)氣的把握以及對產(chǎn)品的敬畏之心。

二十四節(jié)氣每一個(gè)物候怎么變化？我們在春天到底吃什么東西？

俗話說，不時(shí)不食。春天萬物生發(fā)，人們要用春芽來滋潤臟器。我們要把這些事情理解清楚，在吃的時(shí)候就會覺得很舒服。因?yàn)槿说纳眢w在生發(fā)，萬物在復(fù)蘇，我們的體質(zhì)在由寒轉(zhuǎn)暖，這個(gè)過程中就要注意要多吃一點(diǎn)芽類的素菜，否則晚上睡覺都睡不好。我們順應(yīng)這個(gè)養(yǎng)生的規(guī)律，利用春天特有的食材，比如馬蘭頭、春筍、薺菜等，研發(fā)了馬蘭頭香干、腌篤鮮、春筍薺菜百葉包等節(jié)令性很強(qiáng)的菜品，助力消費(fèi)者提升抵抗力。在做菜的時(shí)候一定要遵循二十四節(jié)氣，這就是我們所說的壁壘。如果你理解了它就不是壁壘，如果不理解，你始終做的跟別人不一樣，吃起來跟人家感覺就差那么一點(diǎn)。這其實(shí)就是細(xì)節(jié)。做菜是有靈魂的，一定要有敬畏之心。

遵循這樣的產(chǎn)品研發(fā)邏輯，怎樣研發(fā)出大師味道的產(chǎn)品？舉個(gè)例子，做一道菜放了一兩鹽，做10斤菜能不能放1斤鹽，到100斤的時(shí)候能不能放10斤鹽？工業(yè)化生產(chǎn)不是翻倍的邏輯。

那如何做到大師的味道？要以還原大師味道為目標(biāo)，以工程師研發(fā)為基準(zhǔn)對各類菜品原料進(jìn)行科學(xué)分析，針對食材的不同特點(diǎn)，運(yùn)用不同的烹飪方法進(jìn)行產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。使用標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)設(shè)備進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)，采用急速冷凍技術(shù)保存，保障菜品的新鮮度和原味，最后藝術(shù)性地呈現(xiàn)菜肴。

小鍋轉(zhuǎn)成大鍋，其實(shí)是要做工業(yè)化轉(zhuǎn)化。工業(yè)化轉(zhuǎn)化之后如何利用現(xiàn)代科技來做產(chǎn)品？比如我們的工廠，鍋燒在這里的時(shí)候會停，營養(yǎng)流失的時(shí)候也會停。你要利用現(xiàn)代科技來做菜，這樣做出來的菜肯定比大師來的爽氣。做菜轉(zhuǎn)化為工業(yè)化后就需要流程，即SOP。這就是工業(yè)化厲害的地方。以前燒一只雞要用筷子搗一下看有沒有出血，出血了再燒一會兒。今天不需要，只需要知道什么時(shí)候下鍋，什么溫度，什么時(shí)候燜，全部都是流程化。這些方面如果你認(rèn)為它是壁壘，那說明你還沒入門；如果不是，那就遵循這樣的規(guī)律來做。所以，做預(yù)制菜不但要有專業(yè)化的生產(chǎn)流程，還有食材烹飪方式的不斷變化，以及科學(xué)化的使用設(shè)備。

前面講了預(yù)制菜到底是什么？每個(gè)人的解釋都千差萬別。不過萬變不離其宗的是，預(yù)制菜第一個(gè)事情是預(yù)制食材，免洗免切，有可能會免調(diào)味。第二個(gè)事情是原料、輔料、復(fù)合調(diào)料，你們到盒馬買的半成品，一包原料給你切好了，一包輔料也給你放好了，盒馬里面有很多款菜是我們做的，回去就可以還原餐廳大師做出來的味道，而且是非常不錯(cuò)的餐廳。盒馬的芥菜餛飩?cè)珖粋€(gè)味道。這些方面我們要用現(xiàn)代科技來做，而不是靠技術(shù)，技術(shù)在研發(fā)，在養(yǎng)殖、種植這些地方去顯現(xiàn)。

中式菜肴如何走向個(gè)性化？我剛剛講的如何把它做好，其實(shí)都是前端的事情。最重要的是把產(chǎn)品還原。

預(yù)制菜有些人拿回去說很好吃，有的人拿回去說不好吃，到底怎么回事兒？很多人連說明書都沒有看。每個(gè)產(chǎn)品上都有說明書，好好看一看怎么解凍，怎么加熱，加熱多長時(shí)間，用什么方法，到底是微波爐還是鍋里蒸，還是冷藏解凍？這其實(shí)有很多種方法。最重要的是藝術(shù)家的呈現(xiàn)。做菜的時(shí)候如果有敬畏之心，你會認(rèn)為盤子都很重要。有一個(gè)國貨餐具品牌叫馬格龍?zhí)?，瓷器很藝術(shù)，看上去很舒服，它給人的感覺是你看到就會想做一盤菜。

預(yù)制菜2C真正的難點(diǎn)我認(rèn)為其實(shí)是未來如何發(fā)展。我們希望所有的餐飲人“各端一盤菜??，共辦一席酒”，共同推進(jìn)預(yù)制菜發(fā)展。而不是說久久鴨有生意，周黑鴨就沒生意。上?？Х仁袌鲆呀?jīng)變成全球第一了，卷不卷？不卷。為什么？因?yàn)楦骷矣懈骷业奈兜溃瑑r(jià)格高、中、低各自不同，根本不用擔(dān)心。

我們做預(yù)制菜的人，還是比較團(tuán)結(jié)的，一點(diǎn)不卷。在上海，我們跟珍味小梅園就像兄弟一樣。我們千萬不要保守，整個(gè)行業(yè)太大了。美國有一家預(yù)制菜公司叫西斯科，一年能做560億美金，我們才哪到哪？所以，大家放心大膽地干。

最后，我想再強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，民以食為天，食以安為先，一定把安全放在第一位，安全是紅線。產(chǎn)品品質(zhì)方面要具備對食品健康安全的質(zhì)控能力；產(chǎn)品口味方面要提高菜品還原度的工藝水平；融合中式預(yù)制菜背后博大精深的中國飲食文化。

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